Колоды разрубочные

Разрубочная колода — это ударопрочная рабочая поверхность для разделки и обвалки: гасит вибрацию, бережёт кромку ножа, снижает шум и травмоопасность. На профессиональной кухне колода работает «на потоке», поэтому важны правильный материал, толщина и устойчивость конструкции.
Для логистики сырья и тары рядом удобно предусмотреть хранение — посмотрите лари для овощей: они разгружают стол и ускоряют обслуживание линии.

Материалы: дерево (торцевое) или полиэтилен

Торцевой бук/клён. Волокна ориентированы «вверх», поэтому микропорезы частично «самозатягиваются», кромка ножа живёт дольше, удар гасится глубоко в массиве. Требует ухода: периодическая шлифовка (снятие задиров) и пропитка пищевым минеральным маслом, отсутствие длительного контакта с водой и хлорсодержащей химии. У качественных моделей есть обвязка из нержавейки (кольца/хомуты) — она держит геометрию.
Полиэтилен (HDPE/PE500). Не впитывает влагу и запахи, легко дезинфицируется нейтральными средствами, не боится ПММ. Тише по звуку удара, легче по весу. Минусы: мягче древесины — активнее появляются «борозды», поэтому нужен регламент досрочной замены/перевертывания рабочих плит. Для повышения жёсткости берут толщину 50–80 мм и ставят на металлическую подставку.

Конструкция: устойчивость, высота, демпфирование

Колода должна стоять «как влитая». Рабочая высота — 850–900 мм (ориентируйтесь на рост основных поваров и тип операций). Основание — из нержавейки или клеёного массива с регулируемыми опорами (компенсация неровного пола) и демпферными прокладками, чтобы гасить вибрации и не «гулять» на плитке. Для тяжёлых моделей 

уместны силовые перемычки и металлическая окантовка кромок.

Размер и толщина: как подобрать под задачи

Для точного рубки и обвалки важна площадь и масса. Классические габариты для круглых/квадратных колод — 400–600 мм по стороне/диаметру; для интенсивной работы — 600–800 мм. Толщина массива: дерево 120–200 мм, полиэтилен 50–80 мм на подставке. Чем толще и тяжелее, тем меньше отдача и сдвиг при ударе.

Гигиена и безопасность: регламент ≈ ресурс

Колода — «грязная» операция, поэтому разделяйте зоны и инструменты: красная маркировка под мясо, отдельная тара для костей/сухожилий, ежедневное удаление стружки/задиров скребком.
Для дерева — только pH-нейтральные средства, без замачивания: мыть, быстро сушить, 1–2 раза в неделю «маслить». Для полиэтилена допускается ПММ при умеренных температурах (смотрите паспорт). Рабочее место — с нескользящим ковриком и достаточным светом; ножи точатся не на колоде, а на камне/станке.

Интеграция в линию

Колоду ставят так, чтобы «грязной» стороне был ближе приём сырья и контейнер под отходы, а «чистой» — путь к обвалке/фасовке. Удобно предусмотреть крючки под ножи, магнитную планку и нижнюю полку для инвентаря. Если рядом пароконденсат — изолируйте колоду от прямого пара и тепла (сушит дерево, ведёт плиты).

Эксплуатация: чтобы служила дольше

Поворачивайте рабочую поверхность по секторам (дерево) для равномерного износа. Не храните у теплового оборудования и на сквозняке. Следите за затяжкой обвязки/крепежа. При «ямочном» износе — шлифовка в плоскость или замена рабочей плиты (полиэтилен).

Доставка, монтаж, подбор

Поставляем разрубочные колоды по Тюмени и области, поможем подобрать материал и габариты под поток, рост персонала и план цеха. Возможен выезд на замер, сборка и ввод в эксплуатацию с инструктажем по уходу.

Правильно подобранная и ухоженная колода ускоряет рубку, снижает брак и бережёт ножи. Определите материал под ваши процессы, поставьте устойчивое основание и держите гигиенический регламент — и мясной участок выйдет на стабильный «темп».